Dan yang lebih penting, mengapa gluten sangat sulit dihindari?
Ketika meneliti gluten, Anda akan menemukan istilah ini memiliki dua definisi yang umum digunakan - salah satu yang menjelaskan protein penyimpanan yang umum untuk sebagian besar biji-bijian, dan satu yang relevan bagi kita yang mengikuti diet bebas gluten.
Gluten, dalam bentuk generiknya, hanya mengacu pada protein tanaman rumput yang ditanam ke dalam biji mereka (yang kita kenal sebagai biji-bijian) untuk mendukung dan menyuburkan pertumbuhan tanaman generasi berikutnya.
Hampir semua biji-bijian memiliki gluten - gluten jagung, misalnya, bekerja dengan baik sebagai pupuk dan penekan gulma, sementara beras ketan muncul di banyak masakan Thailand. Namun, biji-bijian - dan gluten di dalamnya - sangat aman untuk orang dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten non-selubung (juga kadang-kadang dikenal sebagai intoleransi gluten atau alergi gluten).
Ini adalah gluten yang terjadi pada sub-kelompok tertentu biji-bijian - subfamili Pooideae dari famili rumput Poaceae - yang menyebabkan reaksi spesifik pada kita yang memiliki penyakit celiac atau sensitif terhadap gluten. Subfamili Pooideae termasuk gandum, barley, rye, dan gandum.
Ketika seseorang mengatakan mereka mengikuti diet bebas gluten, mereka tidak menghindari semua gluten. Sebaliknya, mereka menghindari protein gluten spesifik yang ditemukan di subfamili Pooideae dari rumput.
Gluten Memberikan Elastisitas, Struktur Dough
Gluten dalam gandum, barley, dan rye sebenarnya terdiri dari dua protein: gliadin dan glutenin.
Ketika keduanya bergabung selama proses pemanggangan, mereka membentuk substansi yang tebal, elastis, seperti lem yang menyediakan roti dan barang panggang lainnya dengan elastisitas dan tekstur yang menarik.
Gluten juga membantu meningkatkan adonan roti dengan menjebak (secara harfiah merekatkan) gelembung dari fermentasi ragi dalam adonan itu sendiri, memungkinkan adonan untuk naik menjadi roti ringan dan lapang.
Sayangnya, protein gluten dalam biji-bijian lain tidak memberikan kemampuan yang sama, itulah sebabnya sangat sulit untuk menemukan roti bebas gluten yang layak.
Ini adalah kualitas-kualitas dalam makanan yang dipanggang yang memunculkan popularitas gandum modern (dan pada tingkat lebih rendah barley dan rye). Bahkan, gandum modern telah dibesarkan untuk mengandung jauh lebih banyak gluten daripada varietas gandum yang lebih tua seperti gandum Einkorn dan gandum yang dieja, yang membuat gandum modern lebih beracun bagi kita yang bereaksi terhadap gluten di dalamnya.
Dan tidak mengherankan gluten sangat sulit untuk dihindari: Gandum adalah tanaman nomor tiga di AS (di belakang hanya jagung dan kedelai), dengan 54,6 juta acre dalam produksi pada 2015 dan 2,05 miliar bushel tumbuh (dibandingkan, hanya 2,6 juta acre yang digunakan untuk menanam padi pada tahun 2015).
Ketika Anda menggabungkan statistik untuk gandum, barley, dan gandum, lebih banyak lahan pertanian digunakan untuk menanam tanaman gandum gluten daripada tanaman tunggal lainnya - lebih dari 58 juta acre menghasilkan hampir 2,3 miliar gantang butiran gluten pada tahun 2015.
'Gluten-Free' Berarti Tidak Ada Gandum, Barley atau Rye Gluten
Dalam kebanyakan kasus (tentu di luar pertanian) siapa pun yang mengacu pada "gluten" atau "gluten-free" berarti gluten yang terkandung dalam rumput gandum, barley dan rye (dan kadang-kadang gandum).
Jenis protein gluten khusus ini menyebabkan reaksi yang terlihat pada celiac dan mereka yang memiliki sensitivitas gluten.
Sayangnya, karena biji-bijian ini - terutama gandum - sangat tersebar di mana-mana dalam rantai makanan kita, makan bebas gluten melibatkan jauh lebih dari sekadar mengganti roti bebas gluten dan makanan panggang lainnya untuk varietas yang mengandung gluten. Kandungan yang mengandung gluten muncul dalam banyak makanan olahan, dan siapa pun yang mengikuti diet bebas gluten perlu belajar istilah apa yang berarti 'gluten' pada label makanan .