Kesalahpahaman tentang Melestarikan Makanan dengan Garam
Melestarikan makanan dengan garam adalah praktik manusia kuno yang sudah ada sejak sebelum rekaman tertulis. Beef dendeng, acar, dan salmon asap adalah contoh makanan umum yang diawetkan menggunakan garam. Tapi apakah makanan asin benar-benar aman untuk dimakan? Bagaimana garam sebagai pengawet dibandingkan dengan metode keamanan pangan lainnya?
Garam sebagai Pengawet
Garam telah digunakan sebagai pengawet selama berabad-abad, dan berfungsi untuk mengawetkan makanan dalam dua cara:
- Garam mengeringkan makanan. Garam menarik air dari makanan dan mengeringkannya. Semua makhluk hidup membutuhkan air dan tidak dapat tumbuh tanpa adanya air, termasuk bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Garam digunakan untuk mengawetkan dendeng dengan menjaganya agar tetap kering, dan mencegah mentega dari merusak dengan menarik air keluar, meninggalkan hanya lemak.
- Garam membunuh mikroba. Garam tinggi adalah racun bagi sebagian besar (tidak semua) mikroba karena efek osmolaritas, atau tekanan air. Air berdifusi antar sel di lingkungan sehingga konsentrasi zat terlarut (seperti garam) adalah sama pada kedua sisi sel. Dalam larutan garam yang sangat tinggi, banyak mikroba akan pecah karena perbedaan tekanan antara bagian luar dan bagian dalam organisme. Garam tinggi juga bisa menjadi racun bagi proses internal mikroba, mempengaruhi DNA dan enzim. Solusi tinggi gula juga memiliki efek yang sama pada mikroba, itulah sebabnya mengapa digunakan sebagai pengawet makanan seperti selai dan jeli.
Kesalahpahaman tentang Pelestarian Garam
Banyak orang percaya bahwa makanan yang lebih bergaram lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba. Akibatnya, mereka lebih mau mengkonsumsi makanan yang dipertanyakan jika mereka memiliki kandungan garam yang lebih tinggi.
Inilah faktanya. Kebanyakan bakteri, dengan pengecualian halophiles (bakteri yang mencintai garam), tidak dapat tumbuh dalam kondisi di mana konsentrasi garam lebih dari 10 persen.
Jamur dapat menahan tingkat garam yang lebih tinggi. Untuk mendapatkan garam 10 persen, Anda harus melarutkan 180 g garam dalam 1800 g air, yang kira-kira setara dengan 1 cangkir garam yang dilarutkan dalam 7,5 gelas air.
Berapa asinnya garam 10 persen? Pernahkah Anda secara tidak sengaja menelan air ketika berenang di lautan? Air laut adalah 3,5 persen garam. Bayangkan minum air laut yang tiga kali lebih asin.
Makanan apa yang Memiliki Garam Cukup (> 10 Persen) untuk Menghentikan Pertumbuhan Bakteri?
Berikut ini contoh daftar makanan yang banyak orang anggap “asin.” Persentase garam dihitung dengan membagi berat total makanan dengan berat garam.
- 1 porsi McDonald French fries (medium): 266 mg / 117 g = 0,2 persen garam
- 1 porsi Doritos, Nacho Cheese flavor: 310 mg / 50 g = 0,6 persen garam
- 1 porsi sup mie ayam Campbell (kental): 890 mg / 126 g = 0,7 persen garam
- 1 melayani Spam Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4 persen garam
Perhatikan bahwa tidak ada yang bahkan mendekati potongan 10 persen garam untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Secara tradisional makanan yang diawetkan dengan garam baik dikeringkan, seperti dendeng, atau memerlukan pendinginan setelah dibuka, seperti acar atau ham yang diawetkan.
Bagaimana dengan Brines dan Condiments?
Air garam dan bumbu diketahui memiliki kandungan garam yang tinggi, tetapi apakah mereka memenuhi 10 persen kebutuhan garam untuk menghambat pertumbuhan bakteri?
- 1 paket saus tomat: 67 mg / 6 g = 1,1 persen garam
- 1 paket mustar: 57 mg / 5 g = 1,1 persen garam
- 1 paket kecap: 493 mg / 8 g = 6,1 persen garam
- Air Asin unggas: 180.000 mg / 7560 g = 2,3 persen garam
Jadi, bahkan kecap tidak cukup asin untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Mengapa itu disimpan tanpa didinginkan? Karena kecap tidak memiliki bahan penting lain yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba, seperti protein atau karbohidrat, ada risiko kecil untuk meninggalkannya di atas meja Anda.
Bagaimana dengan Makanan yang Dipasangi Nasi Garam Secara Tradisional?
Sejauh ini, makanan yang telah kita daftar dikenal sebagai asin, tetapi biasanya bukan makanan di mana kita menganggap garam sebagai alasan makanan dapat dimakan dengan aman.
Bagaimana dengan makanan yang secara tradisional dianggap sebagai makanan yang diawetkan dengan garam?
- 1 acar dill: 1181 mg / 135 g = 0,9 persen garam
- 1 potong dendeng: 443 mg / 20 g = 2,2 persen garam
- 1 porsi ham: 1,2 persen garam
Bahkan makanan tradisional yang diawetkan dengan garam tidak memenuhi 10 persen kebutuhan garam untuk menghentikan pertumbuhan mikroba. Tetapi fitur tambahan tentang makanan ini, seperti dehidrasi (dendeng) atau penambahan asam (acar) atau pengawet (ham), membantu mencegah pembusukan. Selain itu, banyak makanan yang diawetkan garam membutuhkan pendinginan setelah pembukaan untuk memperlambat pertumbuhan mikroba.
Apakah Tingkat Garam Lebih Tinggi Mencegah Pembusukan Lebih Baik daripada Tingkat Garam yang Lebih Rendah?
Untuk sebagian besar makanan yang dapat dimakan, jawabannya adalah tidak, konsentrasi garam yang lebih tinggi tidak membantu menjaga makanan tetap segar kecuali jika Anda ingin mengambil risiko keracunan natrium . Sebagian besar makanan yang tercantum di atas memiliki kadar garam kurang dari 2 persen (dengan pengecualian kecap).
Garam Tinggi Mungkin Sebenarnya Membantu Bakteri Tumbuh
Tahukah Anda bahwa bakteri tumbuh paling baik dalam kondisi yang lebih asin daripada kebanyakan makanan yang kita konsumsi? Laboratorium sains tempat bakteri secara rutin tumbuh untuk percobaan menggunakan larutan yang disebut “LB,” atau Luria Broth, untuk pertumbuhan bakteri yang optimal. Berapakah konsentrasi garam dari LB? Ini adalah 1 persen, atau kira-kira rasa asin dari acar dill.
Asupan Garam adalah Masalah Kesehatan Masyarakat
Bahkan jika garam adalah pengawet yang baik, apakah itu ide yang baik? Diperkirakan bahwa kandungan garam dari diet Barat berkontribusi pada kesehatan yang buruk, termasuk penyakit ginjal. Dari penyakit jantung, penyakit autoimun, hingga osteoporosis, pelajari mengapa Anda mungkin ingin membuang shaker garam untuk hidup lebih lama.
Garam dari Artikel Ini
Tampaknya ada banyak bukti bahwa makanan asin bukanlah makanan tahan mikro. Yang mengatakan, siapa pun yang mengajukan pertanyaan-pertanyaan ini dan belajar tentang keamanan pangan adalah konsumen yang sangat bijak. Keracunan makanan umum terjadi. Bahkan, sekitar 75 persen "flu perut" di Amerika Serikat sebenarnya adalah keracunan makanan.
Meskipun garam bukanlah solusinya, ada banyak hal yang dapat Anda lakukan untuk menjaga makanan Anda tetap aman. Pertama-tama, praktikkan keamanan dapur yang baik . Jangan gunakan talenan yang sama untuk daging mentah dan sayuran atau buah-buahan. Beli makanan jauh sebelum tanggal kadaluarsa. Bahkan jika makanan tidak kadaluwarsa, jika baunya mencurigakan, buang saja. Tetap up to date pada berita untuk mendengar wabah keracunan makanan. Hindari susu yang tidak dipasteurisasi untuk mengurangi risiko infeksi yang disebabkan oleh susu .
Dinginkan makanan segera setelah makan dan gunakan praktik penyimpanan makanan yang aman. Panaskan makanan secara menyeluruh saat pemanasan kembali. Penting untuk dicatat bahwa bahkan pemanasan kembali terkadang dapat menyebabkan keracunan makanan. Beberapa bakteri, seperti Staph, menghasilkan racun. Sementara bakteri terbunuh dalam pemanasan kembali, racun panas stabil dan bertahan. Akhirnya, belajar untuk mengenali tanda-tanda dan gejala keracunan makanan dan berbicara dengan dokter Anda jika Anda merasa tidak sehat.
> Sumber
- > Kramer, H. Penyakit Ginjal dan Westernisasi dan Industrialisasi Makanan. American Journal of Kidney Disease . 2017 Jan 23. (Epub depan cetak).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas, dan Jon C. Aster. Robbins and Cotran Pathologic Basis of Disease. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Print.
- > Parish, M. Bagaimana Garam dan Gula Mencegah Pembusukan Mikroba? Scientific American . 2009.