Pelajari risiko Anda ... dan apa yang dapat Anda lakukan untuk menurunkannya
Banyak orang yang mengikuti diet bebas gluten mengandalkan beras sebagai makanan pokok mereka untuk berbagai alasan: harganya murah, sudah tersedia, dan (mungkin yang paling penting) itu adalah bahan dalam sebagian besar gluten yang siap dikonsumsi. produk gratis seperti roti, sereal, kue, dan campuran.
Tetapi penelitian semakin menunjukkan bahwa mereka yang makan banyak beras — seperti mereka dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten non-selubung — mungkin berisiko untuk mengonsumsi tingkat arsenik yang bermasalah, logam beracun yang cenderung menumpuk dalam beras.
Penelitian tambahan menunjukkan bahwa apa yang disebut logam "berat" lainnya - termasuk merkuri - juga ditemukan pada tingkat yang lebih tinggi pada orang yang makan bebas gluten.
Informasi tentang arsenik pada mereka yang bebas gluten memprihatinkan, kata Tricia Thompson, ahli diet dan ahli penyakit celiac dan diet bebas gluten. Thompson, kepala layanan penguji makanan Gluten-Free Watchdog, mengatakan bahwa dia telah "melihat jauh ke belakang" pada data yang dia dan peneliti lain telah susun.
"Saya yakin bahwa asupan arsenik anorganik di antara komunitas bebas gluten merupakan masalah serius dan patut mendapat perhatian kami," kata Thompson.
Mengapa Arsenik Mengakumulasi Dalam Beras?
Anda mungkin tahu tentang arsenik sebagai racun — faktanya, itu memiliki sejarah panjang sebagai senjata siluman. Tetapi Anda mungkin tidak menyadari bahwa arsenik, dalam jumlah kecil, ada di sekitar kita sebagai bagian batu dan tanah kita yang terjadi secara alami, air kita, dan bahkan udara kita.
Karena arsenik ada di tanah, tanaman yang tumbuh di tanah itu dapat mengambilnya dan menyerapnya. Begitu mereka melakukan ini, mereka tidak dapat menyingkirkannya dengan mudah, dan sehingga cenderung menumpuk di dalam biji-bijian, yang merupakan bagian dari tanaman yang pada akhirnya kita makan. Tanaman padi lebih efisien daripada kebanyakan tanaman — termasuk gandum, barley, dan gandum hitam yang mengandung gluten — dalam mengakumulasi logam berat seperti arsenik.
Itulah mengapa mereka yang makan nasi, seperti orang yang tidak makan gluten, mungkin memiliki kadar arsenik dan logam berat yang lebih tinggi.
Ada dua jenis arsenik: arsenik organik dan arsenik anorganik. Para ilmuwan setuju bahwa jenis anorganik lebih berbahaya daripada jenis organik. Sayangnya, ini adalah jenis yang cenderung menumpuk pada beras. Seperti tanaman padi, tubuh kita tidak terlalu efisien dalam menyingkirkan zat beracun seperti arsenik, sehingga cenderung menumpuk di dalam kita juga, dan itu dapat menyebabkan masalah kesehatan utama.
Arsenik dalam jumlah yang lebih besar dapat meracuni seseorang, tetapi arsenik dalam jumlah yang lebih kecil dikaitkan dengan berbagai jenis kanker yang berbeda, termasuk kulit, paru-paru, kandung kemih, ginjal, dan kanker hati. Ini juga terkait dengan masalah kardiovaskular dan neurologis, dan faktanya dapat mempengaruhi banyak sistem tubuh yang berbeda.
Tidak mungkin untuk menghindari arsenik sepenuhnya — sekali lagi, itu ada di tanah, air, dan udara kita. Oleh karena itu, Administrasi Makanan dan Obat AS telah menetapkan standar keamanan untuk jumlah arsen yang dapat terjadi dalam air minum, dan telah mengusulkan standar untuk makanan lain, termasuk jus apel.
Diet Bebas Gluten pada Risiko Khusus untuk Paparan Arsenik
Tidak ada keraguan bahwa banyak orang yang mengikuti diet bebas gluten makan banyak dan banyak beras, dalam berbagai bentuk: Sebuah survei cepat dari lorong bebas gluten di supermarket menunjukkan beras, dalam beberapa bentuk, sebagai bahan sekitar tiga -bidang makanan berbahan dasar gluten bebas gluten yang disiapkan.
Jadi dengan semakin populernya makan gluten, para peneliti mulai berfokus pada kadar arsenik baik pada makanan maupun orang yang memakannya. Thompson adalah salah satu dari para peneliti itu — ia dan seorang kolega yang meneliti orang-orang dengan penyakit celiac untuk melihat berapa banyak beras yang mereka makan setiap minggu dalam upaya untuk memperkirakan keterpaparan arsenik mereka.
Para peneliti menemukan bahwa orang-orang dengan celiac mendapatkan beras mereka dari berbagai tempat, termasuk nasi putih, roti bebas gluten yang berbahan dasar beras, dan makanan ringan beras, dan konsumsi yang lebih tinggi dapat menempatkan mereka pada risiko untuk konsumsi arsenik yang berlebihan. "Jumlah median konsumsi individu hipotetis dari masing-masing kategori produk akan mengkonsumsi 10 porsi produk beras setiap minggu," studi itu menyimpulkan.
"Berdasarkan pola konsumsi beras ini beberapa individu dengan penyakit celiac mungkin beresiko mengkonsumsi di atas dosis referensi EPA untuk paparan oral kronis terhadap arsenik anorganik."
Studi lain — yang ini dari Mayo Clinic — melihat langsung kadar arsenik pada orang dengan dan tanpa penyakit celiac yang mengikuti diet bebas gluten. Para peneliti mengukur arsenik dalam urin subyek penelitian dan kemudian membandingkan hasil dengan tingkat orang yang tidak makan gluten, dan menemukan tingkat yang lebih tinggi secara signifikan pada mereka yang bebas gluten, terlepas dari apakah mereka memiliki penyakit celiac atau tidak.
Mercury: Juga Masalah?
Beras tidak hanya efisien dalam mengumpulkan arsenik: itu juga dapat mengandung kadar tinggi logam berat lainnya, termasuk merkuri dan timbal.
Bahkan, studi Mayo Clinic juga melakukan tes darah untuk menentukan kadar merkuri, timbal, dan cadmium, dan menemukan tingkat yang lebih tinggi dari ketiganya pada orang-orang yang menjalani diet bebas gluten, terlepas dari apakah mereka memiliki penyakit celiac atau tidak (semakin tinggi kadar kadmium tidak mencapai signifikansi statistik pada mereka tanpa celiac yang bebas gluten). Studi tambahan telah mendukung penelitian ini.
"Orang yang menjalani diet bebas gluten memiliki kadar urin total dan kadar merkuri, timbal, dan kadmium yang lebih tinggi daripada orang yang tidak menghindari gluten," peneliti Mayo Clinic menyimpulkan. "Penelitian diperlukan untuk menentukan efek jangka panjang dari akumulasi unsur-unsur ini pada diet bebas gluten."
Studi ini tidak membuktikan beras adalah penyebab dalam paparan logam berat bagi orang yang makan bebas gluten — makanan lain memiliki tingkat tinggi dari unsur-unsur ini juga. Misalnya, jus apel dapat mengandung kadar arsenik yang lebih tinggi, dan beberapa ikan membawa terlalu banyak merkuri. Namun, kelompok peneliti lain menemukan orang-orang dengan penyakit celiac memiliki tingkat merkuri yang lebih tinggi meskipun konsumsi ikan mereka dan jumlah tambalan merkuri mirip dengan mereka yang berada dalam kelompok kontrol. Jadi menjadi lebih jelas bahwa sesuatu dalam diet bebas gluten harus disalahkan, dan beras adalah tersangka utama.
Apa yang Dapat Anda Lakukan untuk Membatasi Risiko Anda?
Tidak semua orang yang mengikuti diet bebas gluten makan banyak beras — orang yang cenderung menghindari makanan seperti roti dan pasta harus berisiko lebih rendah untuk masalah ini. Tapi tidak ada keraguan bahwa mereka yang telah menggantikan makanan gluten-y konvensional seperti roti dan pasta dengan versi bebas gluten mungkin mengonsumsi lebih banyak beras daripada yang mereka sadari.
Thompson memaparkan beberapa ide yang masuk akal untuk orang yang makan bebas gluten dan yang dietnya mengandung banyak makanan yang berbahan dasar nasi:
Orang-orang yang mengikuti diet bebas gluten harus mempertimbangkan: menentukan tingkat arsenik dalam air minum mereka; menilai asupan gabah mereka; sumber beras dari daerah arsenik rendah; memasak nasi seperti pasta (dalam jumlah air yang berlebihan); mengganti quinoa atau biji-bijian bebas gluten lainnya untuk padi; menilai asupan produk berbasis beras; dan menghentikan penggunaan dedak padi, susu beras, dan sirup beras.
Beberapa di antaranya akan lebih mudah dilakukan daripada yang lain, tentu saja. Sebagai contoh, beberapa penelitian menunjukkan bahwa memasak nasi dengan banyak air dan kemudian menguras kelebihan air dapat mengurangi kadar arsenik hingga 40 persen hingga 60 persen. Sumber beras dari daerah yang lebih rendah arsenik mungkin lebih sulit, karena kadar arsenik sangat bervariasi dan tidak selalu jelas di mana beras Anda tumbuh. Air sumur bisa tinggi arsenik, jadi jika Anda mendapatkan air minum dari sumur, Anda dapat membeli alat tes yang akan menunjukkan berapa banyak arsenik dalam air khusus Anda.
Tetapi mungkin hal paling sederhana yang dapat Anda lakukan untuk melindungi diri Anda adalah dengan mengganti berbagai macam biji-bijian bebas gluten yang berbeda, seperti quinoa atau gandum, untuk beras dalam diet Anda. Jika Anda biasanya memasak sepanci nasi untuk dibawa dengan tumis, misalnya, cobalah hidangan dengan butir lain sebagai gantinya.
Juga mungkin untuk menemukan produk bebas gluten — termasuk sereal, pasta, roti, dan kue — yang mengandung sedikit atau tanpa nasi. Anda jelas harus membaca label untuk mengidentifikasi produk ini, tetapi itu adalah sesuatu yang orang dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten non-selubung sudah tahu cara melakukannya.
> Sumber:
> Eli L et al. Peningkatan Tingkat Merkuri pada Pasien dengan Penyakit Celiac mengikuti Regimen Bebas Gluten. Penelitian dan Praktek Gastroenterologi. 2015; 2015: 953042.
> Administrasi Makanan dan Obat-obatan. Lembar fakta Arsenik dalam Beras dan Beras.
> Naujokas MF dkk. Cakupan Luas Efek Kesehatan dari Paparan Arsenik Kronis: Pembaruan Masalah Kesehatan Masyarakat di Seluruh Dunia. Perspektif Kesehatan Lingkungan. 2013 Mar, 121 (3): 295-302.
> Raehsler SL dkk. Akumulasi Logam Berat pada Orang yang Diet Bebas Gluten. Gastroenterologi Klinis dan Hepatologi. 2017 18 Februari.
> Thompson, T dan Jackson, B. Konsumsi Beras di antara Dewasa AS dengan CD: Dampak pada Asupan Arsenik Anorganik . Presentasi poster International Celiac Disease Symposium 2013.